Sour: do pisco ao whisky, dicas para caprichar em drinks instigantes

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Já está no nome: sour quer dizer ‘azedo’. Essa é a principal característica dessa família de drinks refrescantes que há décadas fazem parte do universo da coquetelaria e têm tudo para integrar o cardápio de drinks da sua festa ou celebração com os amigos.

“A acidez tem um papel de equilibrar o açúcar”, explica Diego Bastos, gerente de bar do Grand Hotel Rayon, em Curitiba, sobre a essência dos drinks sour. A acidez geralmente vem de tipos diferentes de limão – os mais populares na coquetelaria são o taiti e o siciliano – nos coquetéis, mas não se limita apenas ao fruto. “Vinagres em geral, acetos em redução, qualquer tipo de acidulante comestível usado na gastronomia pode ser usado”, conta o bartender, que ressalta que um sour sempre mantém uma lógica: açúcar, ácido e destilado.

A Caipirinha, com o seu DNA brasileiro, é um dos representantes mais famosos do mundo entre os coquetéis sour. Mas outros drinks deixam explícito o teor ácido logo no nome – Whiskey Sour e Pisco Sour estão entre os mais populares. Já outros não fazem referência direta à característica principal, mas estão entre clássicos dos bares e das festas, como o Daiquiri (feito com rum), a Margarita (à base de tequila) e o Gimlet, no qual o gin é a estrela.

Sour: com ou sem espuma?


Em bares no Brasil, os drinks sour ganharam fama – e, para muitos, tornaram-se sinônimo – de drinks com uma espessa e saborosa camada de espuma, criada a partir do uso de algum emulsificante, sendo o mais comum a clara de ovo. Embora não defina um coquetel ácido, a espuma tem a sua função. “Normalmente, o emulsificante reduz a acidez da receita e acrescente textura”, conta Diego sobre esse adicional que pode fazer a diferença no drink.

E como chegar à espuma perfeita no seu sour? Uma dica de ouro: bata vigorosamente a clara de ovo junto com os outros ingredientes na coqueteleira sem gelo para depois adicionar o gelo e repetir o processo para resfriar a mistura. “Uma alternativa é fazer uma solução com pó de albumina, que vai gerar uma espuma menos brilhante, mas mais consistente”, aponta o especialista. Para suprimir qualquer odor de ovo no drink é simples: um zest (aquela torcida na casca) de limão siciliano e pronto. “Ou você também pode utilizar algum bitter aromático sobre a espuma ou água de flor de laranjeira”, diz Diego.

Agora que você já sabe todos os truques de um drink sour, que tal preparar em casa para os convidados de sua festa? Diego apresenta duas receitas autorais de coquetéis ácidos – entre elas, uma na qual nenhum tipo de limão dá as caras e a acidez fica a cargo de um shrub, um tipo de xarope feito com infusão de frutas e açúcar no vinagre. Saúde!

Whisky & Madeira Sour #2 (graduação: 18,9 g)


50 ml de whiskey Bulleit Bourbon
20 ml suco de limão siciliano
15 ml xarope de açúcar demerara
15 ml solução de albumina
15 ml vinho madeira

Adicione todos os ingredientes em uma coqueteleira com exceção do vinho madeira e bata vigorosamente até emulsificar; coe para um copo old fashioned com um cubo grande de gelo e aguarde compactar; adicione o vinho madeira devagar para formar um degradê e finalize com um zest de casca de limão siciliano.

Welcome To The Jungle #2 (18,7 g)


50 ml de gin Tanqueray Ten
20 ml shrub de tangerina*
05 ml solução de ácido cítrico
15 ml xarope de açúcar 1:1

*Macere quatro tangerinas sem casca em um pote e coloque açúcar até cobrir completamente o sumo; adicione 100 ml de vinagre de maçã ou de vinho branco e 1g de ácido cítrico em pó e macere novamente até homogeneizar; feche o pote e deixe-o na geladeira por pelo menos 7 dias, sempre mexendo-o para dissolver o açúcar; se o sabor do vinagre ainda estiver muito presente, deixe na geladeira por mais 3 dias até suavizar

Adicione todos ingredientes a coqueteleira e bata vigorosamente; coe para uma taça coupe ou martini resfriada e finalize com uma casca de tangerina e uma folha de hortelã.

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